IF YOU’D LIKE TO KNOW MORE

Spoznajte novega (starega) vodjo unionske kuhinje

Nekateri šefi pravijo, da se je njihova kuharska pot začela v kuhinji njihovih babic, mam, tet … Kako je bilo pri vas?

Janez: Že v rani mladosti sem rad poskušal stvari. Moji prsti so šli v marsikatero marmelado v shrambi, ki smo jo imeli doma. Najbolj fajn pa je bilo, ko je mama pekla potico. Najboljši del je seveda nadev, ampak to tisti, ki je že v testu (smeh). Vedno me je torej zanimalo, kaj se dogaja v kuhinji.

Kaj pa potem? Kako se je začela vaša profesionalna pot?

Janez: Zgodilo se je po končani osnovni šoli. Takrat sploh nisem vedel, da obstaja poklic kuharja, ker sem do tedaj poznal samo poklic ‘gostinski delavec’. Takrat je bilo za fante z dežele, kjer sem tudi sam odrasel, v navadi, da opravlja kakšen tehničen poklic, kot je strojnik ali električar. In tako sem se tudi sam šel vpisat na strojniško šolo, saj me veseli tudi delo z lesom in kovino …

Ustvarjalen v vseh pogledih torej?

Janez: Tako. No, tedaj sva se šla s sestro skupaj vpisat na strojno šolo. Ne spomnim se točno, kako je bilo in zakaj se je tako zgodilo, vem pa, da sem se tisti dan namesto na strojno vpisal na kuharsko šolo. Prva, ki je to predlagala, je pa bila moja sestra.

Pa je ta še danes oboževalka vaših kuharskih specialitet?

Janez: Mislim, da ja (smeh). In še danes se rada pohvali, da je ona ‘zakuhala’ vse to. No, ko sva se s sestro vrnila domov, naju je oče vprašal, ali sva se vpisala. Povedal sem mu, da sem se vpisal na kuharsko, vendar je le vprašal, ali je to sploh poklic.

Danes si to težko predstavljamo.

Janez: Ko je bila moja babica mlada, se je za gostinskega delavca šolala na Dunaju. Takrat kuharska šola ni obstajala, vendar so to vseeno vsi počeli. Tam, kjer je mama doma, smo potem imeli gostilno do vojne, in morda je v moji krvi ostalo tudi nekaj njihovega kuharskega znanja.

Potem ima vaša družina dolgo gostilniško tradicijo?

Janez: Ja, imeli smo furmansko gostilno, stala pa je na poti proti Primorski, kjer je bilo vedno veliko tranzita z lesom in suho robo iz Ribnice in Kočevja. 

Pa mislite, da je kuhinja iz teh krajev dala karakter vaši kuhinji?

Janez: Da bi rekel, da sem v kaj usmerjen, nisem. Rad kuham, rad kreiram, rad pripravljam stare recepte, jedi iz preteklosti, in jih predstavim v novi obliki. Želim delati hrano, ki je privlačna za oči in po okusu.

Kar pa se odlično ujema tudi z zgodbo Grand hotela Union, ki je tu že več kot stoletje, pa kljub temu uspešno koraka s časom.

Janez: Tako, je. Sicer pa se je moja zgodba po šoli začela prav v Union hotelih, najprej v kuhinji Hotela Lev, kjer sem opravljal obvezno prakso. V drugem letniku srednje šole pa sem že prišel na prakso v Grand hotel Union, kjer sem dobil tudi štipendijo. Ker me je zanimalo, kako izgleda Grand hotel Union, o katerem so vsi govorili, sem takrat tudi v ta hotel poslal svojo prošnjo, in vesel sem, da so jo odobrili, saj sem v kuhinji Grand hotela Union delal kar 30 let. 

Začel sem kot vajenec v šoli, potem sem tukaj naredil pripravništvo, nato sem bil 17 let vodja kuhinje - do leta 2015. No, zdaj so me povabili, da bi ponovno skupaj soustvarjali zgodbo, ki smo jo začeli pred leti. Nad tem sem seveda navdušen, saj je Grand hotel Union hotel, s katerim sem odrasel.

Kaj pa bi rekel, da lahko od vaše kuhinje naši gosti pričakujejo zdaj?

Janez: V zadnjih letih sem pridno nabiral izkušnje, na stvari pogledal z distanco … Mislim, da lahko zdaj ponudim še več. Osvojil sem nove prijeme, saj se v kulinariki stvari hitro spreminjajo, in gostje lahko v prihodnje pričakujejo še veliko kreativnih jedi.

Nam morda lahko namignete, kaj se nam obeta?

Janez: Pripravljamo lokalno hrano, tako zelenjavo kot tudi meso. Sledimo sezonam, uporabljamo domišljijo in prijeme moderne kuhinje.

In v Unionu so vsi pogoji za to izpolnjeni, saj imamo svoje gredice zelenjave, lokalne dobavitelje mesa ipd.

Janez: Tako je. To največ pomeni, saj je dobra sestavina pomembna za dober končni izdelek.

In slastne končne izdelke – okusne krožnike, polne sezonskih dobrot in domišljije, ki jih ustvarja Janez z ekipo – lahko okusite v Restavraciji Union. Vabljeni!